Una vida relatada con pan y chocolate

Por: María Alejandra Beltrán Sandoval.

Marco Castañeda está despierto desde las cinco de la mañana de ese sábado, como es de costumbre su esposa Cristina Martínez lo acompaña en la mesa de la sala de la casa mientras se toman un tinto con canela y limón acompañado de una copita de Old Parr. Falta un día para su cumpleaños y ya anda celebrando su llegada al sexto piso; en el transcurso de la mañana sus tres hijos se levantan, le dan un beso en la frente, y se sientan con él para escuchar la historia de su vida, que a propósito de su cumpleaños empieza a recitar.

Sin duda comienza por la más placentera época de su vida, según él lo comenta, que es el presente; sus hijos lo miran con ternura pero con extrañeza y ante sus miradas incrédulas Marco explica que tras toda una vida de haber sido panadero, de luchar por tener su negocio propio, levantarse a la madrugada a amasar el pan, ponerlo en el horno, atender a la clientela y preocuparse por las deudas por fin está viviendo ese momento anhelado en su vida, su retiro.

El relato da un giro inesperado, suscitado por la interrupción del desayuno por una de las empleadas de la panadería construida hace 26 años, que se encuentra en el primer piso de la casa de los Castañeda Martínez, para preguntar qué desea la familia para el desayuno; todos piden tamal y el pan es traído de inmediato al centro de la mesa, Marco concentra en él su mirada, lo toma con una mano y la mueve con convicción mientras afirma que ha sido gracias a esa mezcla de levadura y harina que ha logrado construir un hogar y darle todo a sus hijos.

A pesar de que se encuentra en un momento en el que pude hacer balances de lo perdido y ganado en toda una vida de trabajo, no puede dejar de tener en cuenta el los inmensos esfuerzos que tuvo que hacer mientras estuvo al frente de su panadería y aún no tenía empleados, comenta cómo para él los fines de semana nunca significaron descanso ya que esos los días en los que “más se movía el negocio”, innumerables son las fiestas, bodas y cumpleaños a los que nunca asistió por estar al frente de su negocio con un valor que resalta con seguridad como el éxito de sus logros, la perseverancia.

El barrio Visión de Colombia, en Bogotá, es el barrio al cual llegaron Marco y su familia hace casi 30 años, lugar que ayudaron a fundar y que se convertiría en el epicentro de Pan Harold, nombre de la panadería que hace referencia a su hijo quien lleva el mismo nombre, la que consiguió gracias al dinero ahorrado durante toda una vida de trabajo como panadero, cuyo espacio ocupó con las grecas, sillas y mesas que compraba cada vez que podía con el sueño de su propia panadería. Menciona este empresario de familia que las cosas más importantes para lograr el éxito de su negocio fueron el exhaustivo trabajo y la compañía y esfuerzo de su esposa, quien fue indispensable para la prosperidad de la panadería.

A pesar del éxito que consiguieron para la panadería que fundaron, éste panadero acepta que para poder llegar a la cúspide de su sueño y para poder tener lo necesario para empezar su propio negocio, tuvo que pasar casi quince años como una persona asalariada, que elaboraba panes y postres para las panaderías de otros, deleitando a la clientela con sus productos para lograr engordar el bolsillo de otra persona; Marco reconoce que fue una época tediosa pero necesaria para ahorrar y para adquirir experiencia como panadero.

Fue quizá a los 20 años que la vida de Marco Castañeda dió un giro de 360 grados, al ser esa la edad en que decidió abandonar el pueblo donde trabajó toda su juventud, y que le había enseñado todo sobre la preparación del pan para venir a la capital del país acompañado de un espíritu aventurero y determinado a conquistar retos para conseguir un trabajo mejor pago, con mayores oportunidades y espacios para instalar la que tenía en suelos como su propia panadería abandonando así todo tipo de confort que podría ofrecer una ciudad pequeña y con oportunidades no tan variadas.

Zipaquirá es el nombre del municipio que dejaba atrás en su juventud, fue aquí donde su padre compraba el pan de todas las semanas y lo llevaba hasta el pueblo donde vivían Marco y su familia. Debido a la frecuencia con que se compraba pan en Zipaquirá para su hogar, se encontró en la panadería frecuentada una oportunidad para que Marco aprendiera el oficio de ser panadero. Fue allí donde aprendió para qué era la harina y cómo se hacía el pan.

No es posible que este antiguo aprendiz recuerde la edad exacta en la que se dirigía todos los días a aprender del pan, lo redondea hacia los 10 o 12 años de edad, en lo que viajaba desde su pueblo natal, Pacho, Cudinamarca, hasta el municipio en dónde le darían las herramientas que le ayudarían a construir un ideal, un proyecto de vida y un espíritu emprendedor, elementos que para ese entonces serían su única paga, porque cuando comenta, mientras todos terminan el desayuno, en ese momento de su vida en el que dependía del conocimiento de un maestro no recibía pago alguno más que la comida.

El relato de repente se torna gris y Marco menciona un obstáculo que tuvo durante toda su vida, que casi lo mata cuando tenía apenas 8 años, que él describe como un enemigo silencioso, el asma. Aunque no profundiza mucho en cómo llegó a superar la enfermedad, el rostro de su hija mayor revela que no es la primera vez que escucha esa historia, y tal vez no la última al parecer. Él insiste y atribuye a fuerzas bíblicas y al descanso que ya se encuentra mucho mejor de salud y espera que en los años por venir, el equilibro en su salud no se incline hacia un lado no provechoso.

El sol ha abandonado la sala pro completo y ni el calor del chocolate caliente puede proteger a los presentes de la fría historia en la que se relata que la madre de Marco murió cuando él tenía 7 años, no se indaga más en el asunto porque no se quiere, las miradas llegan como cuchillos a la madre, en la mesa presente, por las mentes de todos pasa la idea de crecer sin una madre, con la falta de cariño y de regaños, de un apoyo y de una amiga. Todo es silencio.

Marco finaliza su intervención mañanera despacio, como volviendo a coger impulso, afirmando que todo por lo que pasó a lo largo de su vida ciertamente valió la pena, trabajar solamente por la comida con tal de aprender el oficio panadero, sacrificar fines de semana y mañanas que parecían noches valieron la pena para lograr construir un negocio propio junto a su familia para que nunca falte nada, en este mismo instante de su vida, pudiendo disfrutar las mieles de un trabajo bien hecho de la mano del pan.

El pan visto desde la academia

Por: Sandy Castañeda

Mauricio Pardo es un antropólogo de la Universidad Nacional actualmente dicta el contexto Economía del pan en Bogotá en la Universidad Central. En esta ocasión brindó para El Panotano una entrevista desde la academia hacia el pan y el gremio panadero, contemplando un contexto histórico y económico del mismo.

¿Por qué la idea de hacer un contexto acerca del pan?

Surge porque la Unidad de Contexto ha hecho investigaciones sociales sobre el centro de Bogotá y se encontró, que este sector ha sido muy dependiente de los negocios de panadería desde la colonia misma. Dentro de los materiales como la bibliografía se encontró grandes estudios por parte del SENA. Varias tesis de grado de Administración de Empresas para proyectar panaderías y una de las tesis más fuertes fue una en Manizales. Artículos históricos sobre el pan que nos vinieron a dar un contexto bastante interesante del cómo se ha desarrollado del pan en Colombia.

Bogotá y los sectores aledaños consumen aproximadamente el 80% de pan en Colombia sobre todo en todo el altiplano-cundiboyacense y también, se nota que en tierra caliente el consumo de pan no es tan alto, pues hay productos o alimentos que reemplazan el pan, en la parte antioqueña está a la arepa, en la parte de Cartagena o Santa Marta se encuentran los famosos “bollos” u otro tipo de amasijos. Aquí en el centro de Bogotá hay panaderías que se han convertido en grandes industrias tales como San Isidro, La Cometa y La Florida.

¿Qué hay de la informalidad?

Yo creo que las panaderías pequeñas no son informales pues tienen una lógica administrativa local, hay unos esquemas organizacionales arrancando desde el manejo del tiempo como el inicio de labores antes de las 5:00 am y la finalización de estos después de las 11:00 pm. Pero no hay esta informalidad que se menciona entre los “grandes” empresarios hacia las famosas “panaderías de barrio” haciendo alusión a este término como algo despectivo.

Estos negocios trabajan subsidiando el pan, pues la mano de obra de la familia panadera con la compañía de más de 3 empleados es lo que convierte en sostenible esta actividad económica. Prácticamente, regalan su mano de obra y no hay una plusvalía clara entre la relación del trabajo y la ganancia que se obtiene del pan. Por esta misma “solidaridad” las panaderías de barrio (como se dice culturalmente, no tiene un avance industrial como las grandes y solo hacen para sobrevivir.

¿Desde cuándo se presenta esta desigualdad?

Desde comienzos del siglo XX se comienza un monopolio harinero, pues habían cerca de 4 molinos y unos pocos señores que importaban el Trigo desde Estados Unidos, lo que desató el famoso Motín del Pan.

Motín del pan

El Pan en si siempre ha sido un alimento muy barato y cuando se trajo, no solo era para satisfacer la añoranza que tenían los españoles residentes acá, sino para la alimentación de los indios. Esto alrededor del año de 1625 entonces se puede entender que desde que llegaron los españoles impusieron el pan. Además el trigo siempre ha sido mucho más barato que el maíz y este último era el que prevalecía por la zona.

Por los años de 1800 los americanos con todo un proceso de maquinaria industrial logran reducir el costo a un precio increíblemente barato. Por lo tanto, el proceso de importación del trigo con Estados Unidos ha sido verdaderamente antiguo, si recordamos todo el camino: el río Hudson, embarcarlo en Nueva York, entrarlo por Cartagena, el Canal de Dique, sacarlo al río Magdalena, llegar a Honda y de ahí en animales de carga hasta Bogotá y aun así era más barato que sembrarlo en nuestro país en zonas como Engativá, Usme o Fontibón. Sin embargo también habían cultivos de trigo por toda la sabana y el altiplano. Por esa razón ya se conseguía el trigo en las galerías Lievano y en la Plaza de Bolívar y con eso resurgieron las panaderías pequeñas.

Además por el siglo XlX habían los ejes comerciales que eran llamadas las famosas Casas Comerciales en las cuales se ejercía todo el mercado de alrededor del transporte, la venta y la compra de cualquier insumo, en este caso el trigo. De esta manera habían casas comerciales en Cartagena, Boston, Nueva York y estos eran prácticamente los mismos propietarios de los cultivos de trigo.

Para ese entonces (1900) ya no habían grandes monopolios del pan puesto que ya no se vendía en las Plazas únicamente como se hacía en los tiempos de la colonia, sino que habían pequeños panaderos que ejercían esta profesión y ayudaron a la proliferación de este gremio.

También se dio el fenómeno que las clases pobres en ese tiempo (que eran indígenas o campesinos) amasaran el pan en su casa los horneaba y las vendía en el mercado. Por esa razón, después que se permitió la entrada del trigo a un precio mucho más barato cualquier familia que tuviese una casa con un horno de barro, podía realizar su propio pan simplemente con ir al mercado, comprar el trigo, molerlo y hacer el pan para su familia. Es ahí cuando se consigue el pan de la panadería de esquina. Además este oficio es muy medieval y hay que pensar en ese patrón en el que cada cuatro esquinas hay una panadería.

Son personas que se levantan a las 4:00 a.m a iniciar sus labores, su clientela sale de sus casas a comprar el pan recién hecho y es una cosa maravillosa, es increíble. Obviamente es un negocio de comida, un negocio que puede ser análogo a cualquier restaurante, pero todo este asunto es porque el pan se come fresco y el pan se consume en el desayuno. Ahora nosotros sabemos que todo eso está cambiando. Hace muchas décadas las mujeres estudian y esto provocó que se cambien todas las formas de desarrollar el día, puesto que son profesionales y trabajan y cada vez más.

Todo el mundo desea que su hija estudié por más hija de obrero que sea, pero igualmente las familias han cambiado ya no está la señora madre que todo el día está cocinando en su casa haciendo tres comidas, ahora ya la gente trata en lo posible de desayunar con pan empacado. Ahora bien, mucha gente recurre al pan de talego que se vende en supermercados, que también es barato y se usan para los sándwiches (alimento rápido).

Por eso el pan de paquete empieza a tomar fuerza, pero en Bogotá, Boyacá y en los sectores aledaños aún se desayuna con pan de panadería entonces la ausencia de tiempo por estas épocas hace cambiar todo. Así podríamos decir el ejemplo de las personas que viven solas, cada mañana salen corriendo para la oficina o sus trabajos respectivamente, necesitan que el tiempo en sus mañanas sea mucho más práctico. Eso hace que el desayuno básico como un chocolate, pan y huevos significa que se tuvo tiempo para ir a comprar el pan a la panadería, hacer el chocolate y fritar el huevo, lo que gastaría por poco unos 40 min.

Por eso, estas dinámicas del cambio familiar y el cambio laboral afecta directamente a las panaderías.

Yo creo que es muy injusto con un sector tan sacrificado por el pueblo, que no tenga un apoyo, una institución por parte del gobierno para asegurar su subsistencia, que les permitiera tengo una educación, un apoyo o la tecnificación de su producto, puesto que las panaderías se las arreglan con las uñas para el cambio de precios, y tienen que conformar comunidades (organizaciones) en las que se pongan todos de acuerdo para tomar una decisión.

Pancracia 1