Bogotá y Pan
Por: Sandy Castañeda
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El papel constructor del pan ha sido de gran relevancia para la sociedad, pues desde la prehistoria se venía implementando esta técnica de cocina con amasijos simples como granos levemente molidos con agua. Además, este alimento ha sido partícipe de muchos hechos como las exploraciones, tiempos de guerra y la alimentación en tiempos difíciles.
Hubo diferentes clases de pan de acuerdo con los recursos disponibles en cada territorio por ejemplo, en las zonas desérticas los panes de centeno prevalecían, pues eran alimentos que no se descomponían y requerían poca agua para su elaboración.
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Fue uno de los alimentos más importantes en la globalización en tiempos de la corona y el nuevo mundo, debido a que los españoles y criollos anhelaban tener este alimento tan europeo, por ello instauraron toda una cultura alimenticia que se acopló muy bien a los terrenos y alimentos del nuevo continente.
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Por esto el pan tuvo transformaciones tan grandes que hoy en día hay diferentes clases de pan que representan a cada región como lo hace en Colombia.
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Los amasijos en Colombia son aquellos productos a base de harina de trigo o de maíz (depende la clase de pan) que introducen los alimentos regionales, por ejemplo: las Almojábanas que en algunas regiones del antiplano-cundiboyacense varían en la implementación del queso campesino o cuajada. A estos se les agrega las Achiras, Pan de Yuca, Pan de Bono, Garullas y otras más.
El panadero colombiano remite su historia a los esclavos, campesinos e indígenas a quienes por trabajo forzoso o por muy bajos pagos, trabajaban para los españoles y criollos que en tierras cercanas a Ubaté Cundinamarca tenían los primeros molinos cerca del año de 1579.
La adaptación de este gremio al nuevo continente tuvo un cambio no solo en la cultura alimenticia, sino en el desarrollo cultural por sus grandes propiedades alimenticias y su fácil acceso económico, una prueba de esto es el siguiente relato extraído de la página “historia cocina .com”:
“A propósito de la llegada del trigo a estas tierras, años después, un poeta Zipaquireño le hace una estrofa enfrentándolo con el cuchuco y la arepa de maíz y dice así:
“Cantó Virgilio en forma soberana
la harina que a sus náufragos nutría;
del macarrón el ítalo se ufana;
gózase España en que garbanzos cría;
pues por qué yo, con vena colombiana;
no he de cantar, gemela del bambuco,
la gloria de la arepa y del cuchuco.”
​Las panaderías en Bogotá tienen gran impacto social, debido a que los bogotanos y colombianos provenientes de otras regiones logran entablar una relación de unión entre las comunidades como los barrios en las localidades. Los dueños de éstas por lo general son ciudadanos comunes, más no conglomerados económicos con falta de interactividad con sus clientes.
Este oficio se caracteriza por tener una corriente temporal en la que el panadero aprende su oficio de sus padres hasta convertir ese conocimiento en grandes negocios panaderos que implementan muchos más oficios como el pastelero, además de brindar otros servicios como la cafetería (salón de onces), en algunas frutería, pizzería e inclusive comidas rápidas. Por esto, esta cultura económica es de gran importancia, pues suple las necesidades diarias
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La informalidad presente en este gremio es tan importante que en el transcurso de los años se han conformado organizaciones sociales en las que el panadero puede perfeccionar su técnica en academias o cursos de capacitación para ser más competitivos. Un ejemplo es el Instituto Colombiano de Panadería y Pastelería (ICPP), que brinda sus servicios en cursos con tiempo indefinido.
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No sólo las panaderías aportan gran crecimiento económico pues hay más de 90 mil restaurantes con venta superior al 30.7 millones de pesos. Así bien se reconoce un crecimiento en otros países como Perú y Chile este último liderando por el consumo per cápita llegando al 88% de la población como consumidores activos del pan.
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Al ser una profesión que en Colombia se permite desarrollarse en bajos niveles educativos demuestra que el 64% ha tenido una formación secundaria, el 16% técnica y el último 2% ha tenido una formación Universitaria en el exterior. Además en cuanto a la formación del panadero las cifras demuestran que el 68% es empírico y el 17% es formal.
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Estas cifras brindadas por el anteriormente nombrados Instituto Colombiano de Panadería y Pastelería reflejan que este tipo de profesiones logran brindar una solución al problema educativo del país y como una herramienta que quizá al implementarse desde las escuelas localizadas en sectores de bajos recursos puede ser una profesión potencial para un resurgimiento económico en el país.
Bogotá es reconocida por su gran nivel de crecimiento (produce un 24,5 % del PIB) el que se ha justificado por ser la ruta de escape en la que los colombianos de otras regiones que legan por falta de oportunidades a causa del conflicto armado. Este fenómeno de desplazamiento tiene gran relevancia porque constituye toda una historia en la que el pueblo colombiano ha sido afectado.
Los grupos armados como las FARC, ELN y los paramilitares que estuvieron muy presentes en los diferentes departamentos donde el campesinado era la principal fuente de ingreso, desataron una serie de comportamientos en los que los pobladores comenzaron a ejercer profesiones con poco conocimiento académico, para poder salir de allí y tener una vida mejor para ellos mismos y su familia.Por esto Bogotá ha sido una representación de toda Colombia tanto en historia como en el desarrollo de los gentilicios, alimentos, acentos, y muchos más. El gremio panadero no es más que otra profesión que brinda una fuente relevante de empleo y emprendimiento pues en Colombia existen más de 25 mil panaderías y pastelerías.
Finalmente se puede concluir que la participación de este gremio es toda una cadena de dependencias económicas en donde cada cual tiene un papel. Desde el panadero quien hace el aliento, quién lo vende y quien lo consume, esto así sin olvidar a quienes lo cultivan y lo transportan a las grandes ciudades como Bogotá.
Florida: La pastelería de toda una vida
Foto tomada de: Facebook- Pastelería La Florida
Por: Laura Villa Méndez
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La pastelería “Florida” cuenta con el máximo valor cultural bogotano que atrae diariamente a muchos clientes para compartir en su ambiente tradicional y elegante de excelentes desayunos y onces santafereñas. Sin duda es un emblemático lugar de la ciudad que a lo largo de los años se ha mantenido funcionando, superando las complicaciones que podría pasar un negocio pastelero.
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Lleva 80 años ofreciendo sus servicios, y ha tenido cambios en su imagen en varios años. Actualmente es un logotipo usan los colores característicos del chocolate y el trigo: café y habano. El tipo de letra que los identifica es cursiva, ésta le da un toque clásico y acogedor. Este negocio es aquél que debe conocer cada bogotano.
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De ahí no se mueve
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La pastelería se encuentra ubicada en el centro de la ciudad, localidad de Santa Fe, sobre la carrera séptima con calle 21, junto a la Personería de Bogotá y en diagonal a la Empresa de Telecomunicaciones de Bogotá. Es un lugar típico de las costumbres santafereñas, es posible observar su belleza antigua y el esmero por mantener la historia de la ciudad. Nunca ha tenido más sucursales y siempre ha estado presente en el mismo sector desde su fundación, aunque no en el mismo local.
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Bogotanos que hayan vivido todos sus años en la ciudad reconocen a la pastelería por su tradición. El éxito de este lugar y su historia se han convertido en el recuerdo y la identidad misma de la carrera séptima y la zona del centro. “Florida” funciona todos los días en el horario de 4:00 am a 8:00 pm, a cualquier hora del día siempre se encuentran personas disfrutando de sus productos.
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Su historia
​Su fundador, José Granés, llegó de España huyendo de la guerra civil, y en el año 1936 dio inicio a su negocio. Se desconoce el porqué del nombre. Al principio era un salón para tomar té y chocolate, pero al estilo europeo. El té se vendía mucho en aquello época, debido a que las élites de Bogotá aparentaban las prácticas culturales y gastronómicas de Europa, principalmente de Inglaterra. Por otro lado, el chocolate era espeso y amargo como lo solía ser en temporada de invierno en aquel continente.
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En el año 1940, José conoció a joven llamado Eduardo Martínez y lo contrató como uno de sus empleados. Sin embargo, su amistad fue creciendo y trabajaron juntos hasta 1968, cuando falleció el señor Granés. Para el año 1970, sus hijos decidieron que Eduardo debía ser el sucesor de su padre y se convirtió en el siguiente dueño del negocio.
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Cuando Martínez llegó a la pastelería Florida, se dio cuenta que el chocolate que se vendía no funcionaba para el tipo de clientes en Bogotá, y le comentó a Granés que debía cambiar la forma de realizarlo. Así bien, la fórmula se transformó y comenzaron a preparar el chocolate con distintos tipos de cacao y licor. Desde entonces este producto ha sido la principal insignia del lugar.
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Eduardo estuvo al frente de Florida hasta el año 2002, cuando falleció; luego sus cuatro hijos pasaron a ser los propietarios. Una de ellas es Elsa Martínez, quien actualmente cumple el papel de administradora del negocio.
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La primera sede de la Florida estaba ubicada en la carrera séptima con calle 20, donde hoy se encuentra la tienda de Arturo Calle. Durante 20 años “Florida” funcionó en la casa de propiedad del señor Arturo Calle, hasta que en el año 2001 se la pidió de vuelta. Así bien, luego de la muerte de Eduardo, en septiembre de 2002 se inauguró la nueva sede junto a la Personería de Bogotá; restauración que costó alrededor de 770 millones de pesos.
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Foto tomada de: Facebook-Pastelería La Florida
Los servicios
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Sin duda alguna, uno de los principales servicios que ofrece este negocio es el desayuno, por el que diariamente se llegan a vender hasta 500 tazas de chocolate, que suele ser acompañado en la mañana de bizcochos, queso y tamal. Los tipos de panes más solicitados son el blandito y el francés, que son reconocidos por sus sabores y olores característicos de la región, que han permanecido a lo largo de los años para el deleite de muchos de sus clientes.
Sin perder la tradición, “Florida” comenzó hace unos años a ofrecer el servicio de restaurante de comida nacional e internacional, al igual que la prestación de espacios para la celebración de matrimonios, primeras comuniones, entre otras celebraciones. También ofrecen el envío de algunos productos a empresas o instalaciones cercanas.
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Los recuerdos
Carlos Clavijo, médico bogotano de 25 años, asegura que recuerda cuando en su niñez disfrutaba junto a su familia los desayunos de domingo en “Florida”. Asiste a esta pastelería cuando desea charlar tranquilamente con alguien y asilarse del tráfico de la zona. No cambia los combos de pan con chocolate, pues son sus favoritos de este lugar, y afirma que son excelentes.
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El contador Enrique Alejandro Beltrán de 52 años, oriundo de la ciudad y caminante del centro, asegura que este lugar fue muy popular en los años 50, según lo que su padre le contaba. Recuerda que le hablaban mucho de sus desayunos y el chocolate, y actualmente asiste con frecuencia junto con su familia, para disfrutar de lo que su padre tanto le contaba.
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La pastelería “Florida” es un negocio emblemático de la ciudad, que ha marcado diferencia en el mercado pastelero y panadero siendo una mediana empresa. Es un lugar lleno de historia que permite revelarse en sus productos y en los servicios que ofrece a la clientela bogotana.
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Este lugar podría llegar a ser patrimonio histórico de la ciudad, debido al gran impacto que ha tenido en el desarrollo de la misma, y el crecimiento del mercado y el impacto social del sector del centro. “Esta pastelería es un emblema para quienes nacimos y crecimos en la ciudad de Bogotá. No hay chocolate igual al que preparan en la Florida, y creo que quien no conozca esta tradición, no podría ser bogotano”, aseguró Enrique Alejandro Beltrán.
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